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Ingredientes
- carré de cordero
- pistachos
- pasta filo
- sésamo en grano
- perejil
- pasta de sésamo
- ajo
- garbanzos
- huevo
- aceite de oliva
- mantequilla
- alcachofa
- judías del ganchet
- sal
- pimienta
- aceite de girasol
- nata líquida
- fondo oscuro
- flor del pensamiento
Preparación
Ravioli crujiente:
deshuesaremos el carré de cordero y lo cortaremos a láminas finas, reservando los huesos para el fondo. Marcaremos las láminas de cordero por ambos lados. Proseguiremos añadiéndole un fondo oscuro y dejándolo reducir. Una vez reducido le añadiremos una picada de pistachos, y lo reservaremos.
Estiraremos una lámina de pasta filo, la pintaremos con mantequilla clarificada, y le añadiremos perejil y sésamo. Lo taparemos con otra capa de pasta filo, y lo prensaremos. Cortaremos tiras longitudinales de esta pasta y la colocaremos en un molde haciéndole forma de flor. Pondremos el relleno en el interior y lo taparemos pintando todo el exterior con mantequilla clarificada. Marcaremos la pastilla a la plancha.
Humus:
en un vaso de turmix pondremos la pasta de sésamo, los garbanzos, el ajo, el huevo y lo emulsionaremos todo con aceite.
Chips de alcachofa:
cortaremos las alcachofas muy finas y las freiremos hasta que pierdan toda el agua.
Puré de judías del ganchet:
saltearemos las judías previamente hervidas y las ligaremos con fondo oscuro añadiéndole un poco de nata líquida. Lo pasaremos todo por el turmix, dejándolo con una textura de puré.
Finalización del plato
Marcaremos una línea de humus por encima del ravioli, y lo pondremos a gratinar. Una vez gratinado lo situaremos en el centro del plato haciendo un nido con los chips de alcachofa. Marcaremos unas lágrimas con el puré e hidrataremos las chips con un hilo de aceite de pistacho, adornándolo con una flor del pensamiento.
Explicación del plato
El carré de cordero acostumbra a ser rellenado, pero esta vez lo hemos utilizado de relleno, mezclando diferentes culturas culinarias, como el humus, tradicional salsa de culturas árabes, utilizando también la pasta filo, una de las preferidas de la cocina asiática, sin olvidar la presencia de las judías un producto de denominación de origen de la propia comarca.
Receta proporcionada por Jordi Gavaldà
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