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Entrevista Nandu Jubany, cocinero y propietario del restaurante Can Jubany de Calldetenes (Osona)
Nandu Jubany

Entrevista Nandu Jubany, cocinero y propietario del restaurante Can Jubany de Calldetenes (Osona)

Texto: Maria Mas

Nandu Jubany es uno de los nombres más consolidados de la cocina catalana actual. Coincidiendo con la mayoría de edad se estrenaba como jefe de cocina del Urbisol, el restaurante familiar, y más tarde trabajaría junto a maestros como Carles Gaig, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. Con sólo 24 primaveras, abría el restaurante Can Jubany, reconocido a los tres años con estrella Michelin. La prestigiosa guía, sin embargo, no le ha cambiado: él se mantiene humilde, exigente y cercano.

GL: La tradición familiar condicionó que te dedicaras a la cocina, o fue una elección completamente libre?
Es cierto que a los 10 años empecé a trabajar en el restaurante familiar y entonces no quería ser cocinero. Sin embargo, a los 15 años y después de haber dedicado también fines de semana, navidades ...., vi que sí, que aquello era lo mío. A partir de ahí empecé a trabajar con Carles Gaig, Martín Berasategui o Marcel, y me di cuenta que yo también quería un restaurante, pequeño, para cuidar los clientes. Cuando tenía 24 años cogí Can Jubany con mi mujer y pusimos en marcha un negocio que todavía hay que mejorar, pero que pronto será el restaurante de mis sueños.

GL: ¿Qué es lo que tanto te atrae del mundo de la restauración?
Me gusta cocinar porque te permite hacer feliz a la gente. A mí me encanta la relación con el cliente y disfruto viendo el resultado de nuestro trabajo: por la mañana tú preparas un guiso y ellos al mediodía ya se lo han comido. Te felicitan, te lo agradecen al momento y no necesitas esperar 3 años para ver el sentido de lo que haces. Es un trabajo duro, pero agradecido.

GL: ¿Alguna vez te has planteado cambiar de profesión?
No, nunca, sino todo lo contrario: el restaurante siempre ha ido creciendo.

GL: ¿Cuáles son las claves para tener éxito en un negocio como éste?
La constancia, la profesionalidad y la honradez, de cara al cliente y al producto. A la gente se le debe cuidar, mimar, ofrecerle siempre el mejor.

GL: Y si queremos hacerte feliz, a ti ... ¿qué podemos cocinarte? ¿Cuál es tu plato favorito?
Los huevos fritos de mis gallinas [en Can Jubany tienen huerto y granja], acompañados de sobrasada o panceta. Es buenísimo.

GL: Recomiéndanos un restaurante (y que no sea el tuyo!)
La Fonda Gaig me gusta mucho. Carles Gaig es mi amigo y maestro, y tiene un restaurante ideal para ir con la familia. Pasas el día en Barcelona (vas al Tibidabo, subes al bus turístico, etc.) y vas allí a comer bien.



 Enlace. canjubany.com/



Entrevista Rubén Calvo, chef y propietario del restaurante El Vellard, de Caldes d’Estrac

Entrevista Rubén Calvo, chef y propietario del restaurante El Vellard, de Caldes d’Estrac

Texto: Marta Burgués

Rubén Calvo se formó en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). Ha trabajado como ayudante de cocina en diferentes y prestigiosos restaurantes, como La llotja dels pescadors, de Arenys de mar o el Zotrtiko (1 estrella guía michelin), de Bilbao. Como cocinero ha trabajado también en el restaurante Can jubany (1 estrella guía michelin), de Calldetenes; y el Sant pau (3 estrellas michelin), de Sant pol de mar, entre otros.

Gastronomialocal.com: ¿De dónde le viene la tradición en el sector de la restauración?

Me viene por vocación, pues me ha gustado la cocina desde muy pequeño, incluso hacía el desayuno a mis hermanos cuando tenía 11 años y más adelante les preparaba la comida para todos y disfrutaba con ello.

GL: ¿Qué es lo que más le seduce de su profesión?

Realmente es un trabajo muy gratificante. Piensa que hay siempre un contacto directo con los consumidores, los cuales te dicen que les ha gustado lo que has cocinado. Aunque es una profesión muy dura y estresante, realmente compensa y da muchas satisfacciones personales.

GL: ¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?

Una de las primeras claves para llevar un restaurante gastronómico es que cocinero y gerente sean una misma persona porque hay una misma personalidad, una misma identidad. La segunda es la honestidad. Regentar un restaurante de este tipo no es fácil porque todo ha de estar bien cuidado y aportar productos de calidad, además del servicio. Por ello, los gastos son mayores que en otros establecimientos. Yo trabajo porque me gusta, me enriquece personalmente. Ser mi propio dueño me permite crear e incluir los platos que quiera.

GL: ¿Qué opina sobre el mundo de la restauración en Cataluña?

Desde siempre en Catalunya hay una gran tradición y se ha cocinado excelentemente, al igual que en el País Vasco, donde hay mucha cultura gastronómica. Todavía no es comparable a Francia donde esta cultura está arraigada desde hace mucho tiempo en toda la población. Lo que está claro es que Catalunya podrá igual a Francia en unos años porque los restaurantes han cambiado mucho. Tienen un nivel superior, ofrecen una excelente calidad en los platos, la mayoría de cocineros han pasado por la escuela de hostelería...

GL: Usted se ha formado y trabajado en prestigiosos restaurantes, algunos de ellos con estrella Michelín, ¿qué ha aprendido de estas experiencias? ¿cómo definiría su cocina?

He aprendido mucho en cada uno de los lugares donde he estado. Por ejemplo, en el restaurante Sant pau, de Sant Pol de Mar, regentado por Carme Ruscalleda, aprendí lo que es organización porque Carme lo tiene todo pensado y milimetrado, quizás eso sea resultado de su éxito. Actualmente, cuando me pongo a cocinar me baso en los gustos, en las mezclas (la naranja con la canela... es algo perfecto, da un buen sabor) por ejemplo, y con ello lo pruebo y ya tengo la base para hacer un pastel. Voy cambiando los ingredientes en función de los gustos y sabores, aplicando siempre las técnicas que he aprendido a la hora de cocinar.

GL: ¿Algún sueño para el futuro?

Lo importante es que te sientas bien haciendo lo que te gusta. Mi trabajo me encanta y aprendo mucho todos los días. Yo no me marco objetivos porque, de esta manera, soy más feliz. Me interesa mantenerme y seguir adelante y lo que venga, ya vendrá. En esta época de crisis, los cocineros hemos de ser ingeniosos. Está claro que hemos de adaptarnos a los bolsillos de los consumidores, sobre todo, de los clientes que ahora ya no pueden gastarse tanto como antes en gastronomía.

 Enlace. www.elvellard.com



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