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Coincidencias: 7 |
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Entrevista Rubén Calvo, chef y propietario del restaurante El Vellard, de Caldes d’Estrac
Texto: Marta Burgués
Rubén Calvo se formó en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona). Ha trabajado como ayudante de cocina en diferentes y prestigiosos restaurantes, como La llotja dels pescadors, de Arenys de mar o el Zotrtiko (1 estrella guía michelin), de Bilbao. Como cocinero ha trabajado también en el restaurante Can jubany (1 estrella guía michelin), de Calldetenes; y el Sant pau (3 estrellas michelin), de Sant pol de mar, entre otros.
Gastronomialocal.com: ¿De dónde le viene la tradición en el sector de la restauración?
Me viene por vocación, pues me ha gustado la cocina desde muy pequeño, incluso hacía el desayuno a mis hermanos cuando tenía 11 años y más adelante les preparaba la comida para todos y disfrutaba con ello.
GL: ¿Qué es lo que más le seduce de su profesión?
Realmente es un trabajo muy gratificante. Piensa que hay siempre un contacto directo con los consumidores, los cuales te dicen que les ha gustado lo que has cocinado. Aunque es una profesión muy dura y estresante, realmente compensa y da muchas satisfacciones personales.
GL: ¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Una de las primeras claves para llevar un restaurante gastronómico es que cocinero y gerente sean una misma persona porque hay una misma personalidad, una misma identidad. La segunda es la honestidad. Regentar un restaurante de este tipo no es fácil porque todo ha de estar bien cuidado y aportar productos de calidad, además del servicio. Por ello, los gastos son mayores que en otros establecimientos. Yo trabajo porque me gusta, me enriquece personalmente. Ser mi propio dueño me permite crear e incluir los platos que quiera.
GL: ¿Qué opina sobre el mundo de la restauración en Cataluña?
Desde siempre en Catalunya hay una gran tradición y se ha cocinado excelentemente, al igual que en el País Vasco, donde hay mucha cultura gastronómica. Todavía no es comparable a Francia donde esta cultura está arraigada desde hace mucho tiempo en toda la población. Lo que está claro es que Catalunya podrá igual a Francia en unos años porque los restaurantes han cambiado mucho. Tienen un nivel superior, ofrecen una excelente calidad en los platos, la mayoría de cocineros han pasado por la escuela de hostelería...
GL: Usted se ha formado y trabajado en prestigiosos restaurantes, algunos de ellos con estrella Michelín, ¿qué ha aprendido de estas experiencias? ¿cómo definiría su cocina?
He aprendido mucho en cada uno de los lugares donde he estado. Por ejemplo, en el restaurante Sant pau, de Sant Pol de Mar, regentado por Carme Ruscalleda, aprendí lo que es organización porque Carme lo tiene todo pensado y milimetrado, quizás eso sea resultado de su éxito. Actualmente, cuando me pongo a cocinar me baso en los gustos, en las mezclas (la naranja con la canela... es algo perfecto, da un buen sabor) por ejemplo, y con ello lo pruebo y ya tengo la base para hacer un pastel. Voy cambiando los ingredientes en función de los gustos y sabores, aplicando siempre las técnicas que he aprendido a la hora de cocinar.
GL: ¿Algún sueño para el futuro?
Lo importante es que te sientas bien haciendo lo que te gusta. Mi trabajo me encanta y aprendo mucho todos los días. Yo no me marco objetivos porque, de esta manera, soy más feliz. Me interesa mantenerme y seguir adelante y lo que venga, ya vendrá.
En esta época de crisis, los cocineros hemos de ser ingeniosos. Está claro que hemos de adaptarnos a los bolsillos de los consumidores, sobre todo, de los clientes que ahora ya no pueden gastarse tanto como antes en gastronomía.
 Enlace. www.elvellard.com
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Entrevista a José Gabriel González, chef y gerente del restaurante Palmira, de Badalona
Texto: Marta Burgués
José Gabriel González es chef y gerente del reconocido restaurante Palmira. En este local, José Gabriel ofrece calidad, exigencia y creatividad, fruto de su experiencia adquirida por el paso de los mejores restaurantes de España, como Escuela Bell Art, Laurak, Martín Berasategui, Drolma de Fermí Puig y el Bulli de Ferran Adriá.
Gastronomialocal.com: ¿De dónde le viene la tradición en el sector de la restauración?
Desde siempre me ha gustado la cocina y me fui introduciendo en este mundo poco a poco, trabajando en diferentes restaurantes hasta nuestros días, regentando el restaurante Palmira.
GL: ¿Qué es lo que más le seduce de su profesión?
Es una profesión agradecida. Para mí cocinar es un arte, donde además de comer entran en consonancia toda una serie de factores, como el gusto, el tacto, el olfato... además, hay una respuesta inmediata entre lo que creas y lo que percibe y te transmite la gente, cosa que no pasa en otras profesiones.
GL: ¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Un gran sentido de la profesionalidad, responsabilidad y humanidad. Es todo un servicio completo, en el que todo ha de estar muy bien cuidado, incluyendo la calidad y materias primas de los productos. Se trata de crear lugares donde los comensales se sientan bien y disfrutan en ellos.
GL: ¿Qué opina sobre el mundo de la restauración en Cataluña?
Ha crecido mucho en poco tiempo. Aunque siempre hemos tenido un tipo de cocina de gran calidad, ha avanzado mucho y, actualmente, hay muchos restaurante que lo están haciendo muy bien. Es una cocina de larga tradición, pues tenemos productos que no se encuentran en ningún lugar del mundo, como los calçots, entre muchos otros.
GL: ¿Algún sueño para el futuro?
Esperamos mantenernos, tal como hemos hecho en estos años. Con la situación económica actual creo que sólo sobrevivirán aquellos restaurantes que lo han hecho bien desde siempre, no los que han hecho dinero rápido en poco tiempo.
Enlace. www.restaurantpalmira.com
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Entrevista a Lluís Ristol, director de Ristol Restaurants
Texto: Marta Burgués
Lluís Ristol ha vivido en el sector de la hostelería prácticamente toda la vida. Desde el año 1978 hasta hoy en día se ha dedicado en cuerpo y alma al negocio familiar de Ristol Restaurantes, uno de los grupos hosteleros de mayor tradición, creado en 1905. Ha desarrollado todas las tareas de aprendizaje, tanto de cocina como de sala, incorporándose a la dirección en 1984. Actualmente, es director de Ristol Restaurants que engloba Ristol Viladecavalls, Sant Lluís de Ristol, Ristol Càtering, Real Club de Golf “El Prat” i Selva Negra.
Gastronomialocal.com: ¿De dónde le viene la tradición de restauración?
Lluís: Me viene de tradición familiar de toda la vida. Ya somos la cuarta generación de una familiar de restauradores y lo he vivido desde pequeño.
GL: ¿Qué es lo que más le seduce de su profesión?
Lluís: Me mueve una gran pasión por la gastronomía, basándonos siempre en hacer las cosas bien hechas: de ofrecer calidad, atención, servicio... cosas que son muy importantes en este sector.
GL: ¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Lluís: Llevar tantos años de oficio y regentar varios locales diferentes entre si es una gran responsabilidad. Para llevar bien las riendas de un negocio como éste se necesita seriedad, trabajar con productos de calidad; en definitiva, hacer las cosas bien. Desde pequeño me han enseñado todos estos valores y yo los he seguido y los inculco a todo el equipo. Esto no es una carrera de fondo, no es una moda que pasa; uno ha de pensar en mantenerse y en tener visión de futuro. Un restaurante no es un plato: es un local, una atención, una decoración, el personal... todo un servicio completo.
GL: ¿Qué opina sobre el mundo de la restauración en Cataluña?
Lluís: Todo este boom que ha tenido la cocina catalana, abanderada por restauradores, como Ferrán Adrià, ha sido un revulsivo para que el sector se ponga las pilas y seamos referente en gastronomía en todo el mundo. La cocina catalana es muy rica en ingredientes que nos ofrece la tierra, el mediterráneo; y de ahí su gran calidad. Yo huyo del tema de las espumas y otras técnicas de vanguardia, pienso que hemos de defender siempre el producto de la tierra: un buen aceite, un rico pan, el pescado... yo apuesto por una cocina catalana con toques modernos, porque hemos de adaptarnos siempre a los tiempos actuales, pero sin olvidar los ingredientes tradicionales.
GL: ¿Algún sueño para el futuro?
Lluís: Creo que, aunque estemos en esta época de crisis, quien ha hecho un buen trabajo seguirá ahí y se mantendrá. Actualmente, todos hemos de adaptarnos a la economía de los clientes, investigando y aportando siempre novedades, sin mermar nunca la calidad de nuestros productos, ni el buen servicio.
Enlace. www.ristol.com
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Entrevista a Josep Villagrasa, cocinero del restaurante Can Feu de Sabadell
Texto: Marta Burgués
El restaurante Can Feu de Sabadell es uno de los lugares con más tradición gastronómica, ya que lleva más de 40 años ofreciendo cocina de mercado a fieles clientes. Su especialidad son los mariscos, que combinan con una variada carta de temporada. Josep es el cocinero e hijo del propietario del restaurante que desde pequeño ha estado en contacto con el mundo de la hostelería. Con él conversamos para saber un poco más acerca de su profesión.
Gastronomialocal.com: ¿De dónde le viene la tradición de restauración?
Josep: En realidad me viene de toda la vida, ya que el restaurante Can Feu es familiar. Mis padres son los propietarios y yo he vivido el tema de la restauración desde que nací. Como vi que me gustaba estudié cocina y hasta hoy.
GL: ¿Qué es lo que más le seduce de su profesión?
Josep: Es una profesión muy agradecida porque cada día tienes nuevas cosas que hacer. Lo que más me gratifica es la experiencia con el cliente, sabiendo que le han gustado los platos y depositan su confianza en ti volviendo a venir al restaurante.
GL: ¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
Josep: Para que todo salga correcto tiene que haber un control exhaustivo de todo lo que constituye un restaurante, de manera que tienes que estar al pie del cañón desde que te levantas hasta que te acuestas. Hay que mirar lo que se compra, la calidad del producto, el servicio que se ofrece... Y, sobre todo, ha de gustarte esta profesión para poderlo hacer bien y a gusto.
GL: ¿Qué opina sobre el mundo de la restauración en Cataluña?
Josep: En los último años se ha oído hablar mucho de nuestra cocina a nivel internacional, gracias a chefs que experimentan y han sabido competir con otras. Se ha pasado de una cocina innovadora a la vuelta a la cocina tradicional, que es la que siempre ha gustado a todo el mundo. Sólo hay que viajar un poco para darnos cuenta de la calidad de nuestra gastronomía.
GL: ¿Algún sueño para el futuro?
Josep: Estoy muy satisfecho con la trayectoria del restaurante Can Feu y espero trabajar para mantener los mismos valores, ofreciendo un servicio de calidad. Para el futuro querría mantenerme, ya que me siento muy contento con mi profesión y con lo que hago actualmente.
Enlace. www.restaurantcanfeu.com
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Entrevista a Josep Minguell, sumiller y director-gerente de la Botelleria Sant Jaume, de Sabadell
Texto: Marta Burgués
Experto y reconocido sumiller, Josep Minguell pertenece al comité organizador MVNDVS VINI en Feria Sabadell, realizando seminarios, conferencias sobre marketing y vino y organizando actos sociales lúdico-participativos. También es miembro en co-sociedad de “TAPS”, vinoteca-restaurante y escuela de iniciación en análisis sensorial y cata de vinos y derivados. Desde 2004, regenta la Botelleria Sant Jaume, ubicada en Sabadell, una vinoteca que cuenta con una exposición de más de 1.500 referencias del mundo vitivinícola nacional e internacional.
Gastronomialocal.com: ¿Cómo definiría la profesión de sumiller?
Josep Minguell: Mi visión personal de la definición de un sumiller es el de una persona capaz de describir cualquier sensación entorno a la gastronomía. Nuestra misión es aproximar el mundo del vino a las personas, en general y a los clientes, dentro de un restaurante. Además de recomendar vinos, tiene la psicología suficiente para saber qué es lo que quiere el cliente, conociendo sus preferencias, gustos y sensaciones. Un sumiller puede hacer muchas cosas. Yo me considero un profesor de cata que educa y transmite los valores esenciales del vino.
GL: ¿Cuál es la labor del sumiller dentro de un restaurante?
JM: Es la persona que orienta y aconseja sobre todo lo que tenga que ver con el mundo del vino. Pero también puede encargarse de las funciones de auditoría de cuentas, control comercial, control de stocks de canal distribuidor, compra de producto, gestión de bodega y confección de cartas optimizadas.
GL: ¿En qué consiste un maridaje?
JM: Consiste en buscar un vino, un agua, una cerveza... que entre en consonancia con el producto alimentario. En donde se busca un equilibrio bucal en todos los sentidos.
GL: En los últimos años, la figura del sumiller ha ganado importancia, ¿a qué se debe?
JM: Ello es por muchos motivos. España es uno de los países donde más vinos se producen a nivel mundial y la cultura vitivinícola se ha extendido, haciéndose más popular. Por ello, hay un gran demanda de una profesión que conozca y profundiza en este sector y ésta es la de sumiller.
GL: ¿Dónde se realizan y a quiénes van dirigidos los cursos de catas que imparte?
JM: Los cursos se realizan tanto a profesionales de la hostelería como a todo el público en general. Tienen lugar en la botelleria Sant Jaume que dirijo, y también se organizan cursos itinerantes en restaurantes.
Enlace. www.botelleriasantjaume.com
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Entrevista al propietario de la masía Can Vinyers, Christian
En una masía de 1700, el restaurante Can Vinyers combina la tradición con la innovación a través de una cocina de autor con productos de la tierra. En un espacio singular de Matadepera, esta finca rústica ofrece platos mediterráneos con un toque de alta cocina. Se trata de platos elaborados por el cocinero Edgar, alumno de la prestigiosa escuela Hoffman, lo que se complementa con un servicio amable, salas elegantes y mesas bien presentadas, de lo que se encarga el hermano del chef, Christan. Aprovechamos para hablar con él para saber más sobre el restaurante y sus opiniones sobre cómo llevar bien un negocio de restauración.
Gastronomialocal.com. ¿De dónde le viene la tradición de restauración?
Christian. Antes trabajaba en un banco, así que no me viene de profesión, pero mi hermano pequeño estudió en la escuela de cocina Hoffman de Barcelona y cuando terminó decidimos animarnos a montar el restaurante y aquí estamos, alegría y un negocio que funciona.
G.L. ¿Qué le seduce más de la profesión?
C.. Trabajar de cara el público es en si muy gratificante. Llevar un restaurante es muy sacrificado pero a la vez disfruto mucho. Cuando recibes felicitaciones de parte de los clientes por el trabajo bien hecho es muy satisfactorio. En Can Vinyers se crea un vínculo con la gente que hace que el día a día sea muy agradable y te anima a seguir hacia delante.
G.L. ¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
C.. Sacrificio, amor y tratar al cliente como te gustaría que te tratasen a ti. Yo soy exigente como cliente y, en consecuencia, también soy exigente como trabajador
G.L. ¿Qué opina del mundo de la restauración en Cataluña?
C. En los últimos años ha habido un boom de la gastronomía catalana focalizado en tres o cuatro personas, sobre todo en Ferran Adrià, que han conseguido que el territorio esté en primera línea mundial. Esto en cuanto a la alta cocina. Para el resto de restauradores es un buen momento, no podemos decir que la crisi no nos afecte un poco, porque la actividad ha parado un poco, pero el eco mediático ha revalorizado la profesión. Además, existe una generación de jóvenes de 30 años, que por las circunstancias profesionales o la educación no saben o no quieren cocinar, y muchos acostumbran a comer fuera. Es un público importante que no hay que desatender.
G.L. ¿Algún sueño de futuro?
C. Can Vinyers se ha consolidado y tenemos una clientela fija. Ahora queremos ampliar el negocio. Hace tiempo que buscamos un nuevo restaurante, otra masia en principio, para ofrecer un estilo de cocina diferente, más urbanita, y tener más espacio para atender a más público. Por ahora, el local que más nos convence está en Terrassa, ya que es la opción que está más cerca y nos permitirá situarnos en el centro de la ciudad, con horarios más benévolos que los de Can Vinyers, ya que al estar situados en el campo de Golf de Matadepera hacemos jornadas maratonianas.
Enlace. www.gastronomialocal.com/restaurants.asp
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Entrevista a Dario Pin Pérez propietario de la Fonda Marina de Montgat, .
Dario Pin Pérez regenta la Fonda Marina de Montgat, un restaurante abierto desde los años 30 que conserva el espíritu de casa de comidas, con un producto mimado de primera calidad y una cocina de mercado con ingredientes del Maresme. Situado en la carretera N-II dirección Montgat, este restaurante donde ataño paraban los coches de línea de ruta del Maresme continua acogiendo los viajeros que hacen una pausa en su viaje para comer bien, en un local donde se preocupan por la comodidad del comensal. Hablamos con Dario Pin para saber más sobre su trayectoria como restaurador y su opinión sobre el sector.
Gastronomialocal.com. ¿De dónde le viene la tradición de restauración?
Dario Pin. Nuestra familia se dedica al negocio de la restauración desde toda la vida y ha llevado diferentes restaurantes por la zona del Maresme. Mi primer restaurante como propietario es la Fonda Marina, que lo adquirí cuando tenía 23 años, hasta ahora.
GL. ¿Qué le seduce más de la profesión?
D.P..Lo más seductor de tener un restaurante es el trato diario con la gente, las relaciones que estableces con clientes y las experiencias e historias que conoces, que te enriquecen como persona.
GL. ¿Cuáles son las claves para llevar bien un negocio como el suyo?
D.P.. Para que un negocio prospere, y más en el sector de la restauración, es necesario mucha regularidad y un trabajo diario. Las calves del éxito: la entrada de producto de calidad y cuidar la atención al cliente.
GL. ¿Qué plato añadiría en su carta?
D.P.. Después de 15 años regentando la fonda marina estoy orgulloso de nuestra carta y no añadiría ningún plato. La variedad de nuestros platos ha logrado la fidelización de nuestros clientes.
GL. ¿Qué opina del mundo de la restauración en Cataluña?
D.P. Cataluña es un referente escala mundial en el mundo de la restauración y la gastronomía, lo que supone también un incentivo de reclamo para el sector turístico. Debido a su importancia, las Administraciones tendrían que apoyar más al sector y tratarlo con más cariño, cosa que ahora no creo que tengamos.
GL. ¿Algún sueño de futuro?
D.P. Mi sueño de futuro es consolidar el proyecto para conseguir un restaurante con tradición. Una casa donde se da de comer a los amigos.
Enlace. www.fondamarina.com
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